De colle pan e molla, pero só con mola gourmet

O pan artesán conta con cada vez máis adeptos

Ata fai ben pouco, o pan era o inimigo público número 1 d@s que vivían nun estado de dieta permanente. O seu alto contido en carbohidratos abocábao a engrosar a lista de alimentos non gratos na mesa de tant@s e tant@s, malia que as asociacións de panadarías se esforzasen en facernos entender que o que engorda é o acompañamento (eses suculentos prebes, as cremas de untar, etc.) e non o pan en si.

Por moita pedagoxía que despregasen, os mitos sobre este clásico da mesa mediterránea non fixeron máis ca consolidarse no imaxinario colectivo.

Paradoxicamente, este 2016 o pan está máis de moda ca nunca. A culpa téñena as hordas apaixonadas que poboan o universo foodie. Iso si, non se venera calquera variedade. O que agora triunfa é o de pedigree, ese que vén avalado polos rigurosos controis dunha denominación de orixe. Volve o pan de sempre, sen estridencias nin extravagancias.

Despois de que descubrisemos o exotismo do pan de sementes, de que transcendesemos fronteiras gustativas grazas aos pretzel xermanos, de que cambiasemos as xa clásicas baguettes pola ciabatta italiana, o ciclo da experimentación gourmet péchase agora cunha volta ás orixes. De aí que cada vez sexan máis @s cociñeir@s e restauradores/-as que incorporan ás súas propostas algunhas variedades rexionais clásicas en España.

Boa parte deste pan tradicional -reconvertido en delicatessen- procede da gastronomía das zonas rurais, nas que aínda pervive ese respecto case devoto por este alimento que nalgún tempo foi clave para a subsistencia. O pa de pagès é un bo exemplo, cuxa elaboración está protexida e regulada na actualidade pola denominación de orixe. É a base perfecta para degustar o popular pa amb tomàquet catalán (que a ninguén se lle ocorra empregar un pan branco calquera).

Como imprescindible é tamén probar o pan de cruz de Ciudad Real. Castela, terra de cereal e de inmensos campos de trigo, non podía quedar fóra da tradición panadeira e o seu revival actual. Feito con fariña candeal, o pan de cruz caracterízase pola súa coda delgada e a mola maciza. Mais se hai algo que o distingue ás leguas é a súa particular incisión en forma de cruz de Calatrava.

Un chisco máis ao sur, a tan só 15 quilómetros da cidade de Granada, atópanse as localidades de Alfacar e Víznar. O segredo do pan  que alí se produce -e que leva o nome da primeira delas- é a auga do manancial que se emprega no amasado. A súa textura suave e flexible contrasta cunha coda crocante e grosa, sen chisco de fariña por enriba.

Pero se de pan con nome falamos, non podemos esquecer o primeiro en merecer a distinción de contar coa súa propia D.O.: o de Cea. En plena comarca do Carballiño, presume dun proceso de elaboración que data do século XIII e que foi artellado ao abeiro do mosteiro de Oseira. E arredor deste saboroso manxar, naceu nos últimos anos unha popular ruta gastronómica que permite visitar os obradoiros artesáns indo de forno en forno.

O interese xerado polos pans de sempre é tal que a principios de ano (entre o 25 e o 29 de febreiro), a cidade de Pontevedra acolleu as Xornadas do pan galego 2016, baixo o nome “Con Moita Miga“. Panadeir@s, foodies, xornalistas gastronómic@s e afeccionad@s á boa mesa en xeral coinciden en subliñar o gran momento que atravesa este produto tan noso. Como di o gurú do pan Ibán Yarza:

É tempo de seguir facendo pan, sen inventar a roda, repetindo xestos milenarios, coa conciencia de que os gustos mudaron e posiblemente tamén o papel e o lugar do pan (o que non ten por que ser mala cousa).

@Ce_FerSan