E se o cogombro de mar fose o novo caviar?

O cogombro de mar é unha cara delicia

Atrás quedaron os días en que o caviar regado cun champaña cinco estrelas era o símbolo de estatus social por excelencia. O mercado gourmet en letras maiúsculas ten un novo produto estrela: o cogombro de mar. Detrás desa denominación paradoxicamente vulgar, agóchase toda unha delicatessen ao alcance de moi pouc@s. Mergullámonos nas cociñas máis exclusivas para descubrir o seu último obxecto de desexo.

Moi aprezada e cunha longa tradición gastronómica nos países asiáticos, a holoturia -nome científico do cogombro de mar- viviu en España á sombra doutros froitos de mar como os percebes e os ourizos ata fai só un par de anos. Exactamente ata que Pepe Solla reparou nela e decidiu explorar as súas posibilidades culinarias nos fogóns do seu restaurante de Poio, premiado cunha estrela Michelin. Este parente da estrela e do ourizo de mar, que comezou a extraerse nas Rías Baixas en 2015, entraba así pola porta grande da cociña experimental patria.

As súas credenciais lembran ás doutros ingredientes gourmet como a lamprea e mesmo a anguía: unha aparencia desagradable, en contraste cun sabor inconfundible e que causa adicción. E é que, en cru, o cogombro de mar semella unha lesma recuberta por unha película xelatinosa. Del aprovéitanse só os filamentos musculares do intestino, polo que se calcula que de cada 500 gramos de produto, quedan uns 20 útiles. Non é difícil adiviñar por que @s mariñeir@s o ignoraran durante décadas…

O cogombro de mar, delicia das Rías Baixas
Non deixes que o aspecto che impida probar esta delicia

Para potenciar as súas propiedades, Pepe Solla opta por preparalo lixeiramente frito, acompañado por un prebe de algas con espárrago branco, pencas de acelga, un chisco de coliflor e un toque picante. En realidade, as posibilidades que ofrece á hora de cociñalo son case tantas como variedades existen de cogombro de mar. Nos restaurantes tradicionais de Cataluña, Illas Baleares e a Costa da Luz é un imprescindible.

Paixón polo cogombro de mar

Malia formar parte da longa lista de alimentos considerados afrodisíacos, a loucura por este froito de mar obece a causas menos pracenteiras. O auxe da súa pesca e a articulación de redes de importación e exportación fixo xurdir un mercado negro cuxo cliente primordial é China. Se en España este manxar pode acadar os 130 euros por quilo, en Oriente os prezos dispáranse ata os 300 ou 500 dólares por quilo. Un negocio en potencia que está a facer agromar o furtivismo en áreas como a costa gaditana. O cogombro de mar é o novo caviar… ou o novo hachís.

@Ce_FerSan