Os restaurantes máis cool aproveitan os refugallos

Onde vai parar a comida que despreocupadamente deixamos na beira do prato ao marchar do restaurante? Cal é o destino da materia prima que queda sen cociñar á fin da xornada? Os refugallos e a comida desperdiciada non é un tema menor. E da toma de conciencia da súa relevancia social e ecolóxica, están a consolidarse un modelo de negocio alternativo. A súa filosofía é clara: un tratamento máis eficiente dos produtos alimentarios e unha visión menos consumista da restauración. Son os restaurantes “zero waste“.

Segundo a F.A.O. (Food and Agriculture Organisation of the United Nations), case un terzo de tódolos alimentos destinados ao consumo humano se perde no camiño entre @s produtores/-as e o prato. Este nivel de ineficacia no seu tratamento ten un fondo impacto económico, mais tamén social e medioambiental. O Consello de Europa emitiu unha resolución en xuño de 2016 na que manifestaba a súa preocupación ante esta situación.

Lauren Singer lidera o movemento zero waste
Conseguir vivir dun xeito sostible non é unha utopía

Malia que os gobernos occidentais seguen sen materializar o seu compromiso firme pola súa mellora desta crise silenciada, moit@s son @s activistas embarcad@s no coñecido como “zero waste movement“, é dicir, en tentar minimizar os desperdicios de alimentos no seu día a día, así como a produción de lixo. Laura Singer é unha das súas abandeiradas. A súa máxima é conseguir reducir á mínima expresión o impacto da súa pegada no entorno natural. A través do seu blog Trash is For Tossers, documenta a súa transición a un modelo de consumo responsable. Segundo ela, “levar unha vida “zero waste” é sinxelo, rendible, eficiente, divertido e totalmente factible para calquera”.

Para demostrar que non só é posible facelo nas cociñas particulares, o sector da restauración vén de sumarse con forza este 2016 ao movemento. No Reino Unido triunfan xa os restaurantes “cero refugallos”.

Estímase que en España os negocios de restauración desperdician máis de 63.000 toneladas de comida cada ano, “unha media de 2 quilos e medio de refugallos ao día, o que é unha cifra alarmante […]”, segundo o chef executivo de Unilever Food Solutions, Peio Cruz. Iso supón, ademais, unhas perdas de 255 millóns de euros.

Apostando por restaurantes sostibles

Ese mesmo nivel de alerta é compartido por Douglas McMaster, o cociñeiro e empresario detrás do primeiro restaurante sen residuos británico: Silo (Brighton, 2014). Por bandeira, a promoción dunha cociña máis ética. Recíclase todo o lixo grazas a unha máquina de compostaxe especial. A materia prima provén de granxas e produtores/-as da contorna, entregada en envases reciclables e sen pasar polas mans de intermediari@s. Mesmo fabrican a súa propia cervexa artesá e elaboran fariña. E no canto de nunha vaixela tradicional de louza, a comida e a bebida sérvense en pratos feitos de plástico recuperado e tarros de marmelada reciclados, respectivamente. Nin sequera imprimen as facturas, senón que as envían por correo electrónico.

Douglas McMaster considera que a clave da súa proposta é unha carta reducida á súa mínima expresión: só 6 opcións para o prato principal (carne, peixe, vegana, vexetariana). Explica:

A variedade é un erro na industria alimentaria. Os sitios con máis oferta xeran máis refugallos e teñen menos nivel, está comprobado.

A cociña sen refugallos é tendencia
Justin Horne e Jonathan Krauss, activistas por unha cociña sostible

O seu desafío ás convencións e á elitista “cultura da comida” occidental, en palabras de McMaster, é compartido por  Justin Horne e Jonathan Krauss, socios e promotores do primeiro restaurante londinense que optimiza os refugallos. Tiny Leaf, situado no exclusivo e bohemio barrio de Notting Hill, é un local centrado na cociña vexetariana. Non seu caso, a optimización dos recursos pasa por aproveitar ao máximo as posibilidades de cada produto. Así, a monda dos vexetais cobra vida en forma de petisco frito, a casca dos cítricos convértese en aceites e a dos froitos secos, para preparar curry. Se hai algún excedente, dóase a unha asociación benéfica local.

Mais non son os únicos que apostan pola redistribución da comida sobrante. Pensando no problema ético que supón tirar ao lixo quilos e quilos de produtos aínda aptos para o consumo, a principios de 2016 naceu unha app que permite conectar restaurantes con clientes/-as dispost@s a pagar un precio simbólico por eses restos. Too Good To Go (dispoñible para dispositivos iOS e Android) ten tamén un sistema de doazóns voluntarias, que se invirte en dar comidas gratis.

Comer fóra da casa dun xeito responsable é eficiente xa é posible, polo menos no Reino Unido.

@Ce_FerSan / Fotos: Instagram @trashisfortossers; @tinyleaflondon